Tartelettes moka de Christophe Adam

J’ai enfin acheté le livre « Tartelettes » de Christophe Adam et après avoir eu envie de faire toutes les recettes du livre, mon choix s'est porté sur cette recette qui m’a tout de suite plu, une pâte sucrée à la fève tonka, une ganache chocolat blanc/café, un glaçage chocolat noir/café et un cube de guimauve dans sa version originale (je n'ai pas fait la guimauve pour ma part).


Ingrédients:
Glaçage chocolat noir / café :

  • 40 g de crème liquide
  • 70 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gellatine
  • 1 càc de café soluble

Ganache chocolat blanc / café :

  • 170 g de chocolat blanc
  • 30 cl de crème entière
  • 1 càc de café soluble
  • 1 càs de café moulu

Pâte sucrée à la fève tonka :

  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 85 g de sucre impalpable
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 190 g de farine
  • 1 fève tonka


Glaçage chocolat noir / café : 

  • Hachez le chocolat. 
  • Faites tremper la gellatine dans l'eau froide.
  • Faites bouillir la moitié de la crème (20 g) avec le café.
  • Ajoutez la gellatine essorée dans la crème chaude et mélangez.
  • Versez sur le chocolat, laissez reposer 2 minutes puis mélangez. 
  • Ajoutez ensuite le reste de la crème. 
  • Réservez minimum 4 heures au frais.


Ganache chocolat blanc / café : 

  • Hachez le chocolat. 
  • Faites bouillir la moitié de la crème (15 cl) avec le café soluble et le café moulu.
  • Versez sur le chocolat, laissez reposer 2 minutes puis mélangez. 
  • Ajoutez le reste de la crème, mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. 
  • Réservez minimum 2 heures au frais.


Pâte sucrée à la fève tonka : 

  • Mettez le beurre mou dans le bol du robot et tamisez le sucre impalpable dessus, mélangez. 
  • Ajoutez l’oeuf, le sel et la poudre d’amandes, mélangez. 
  • Râpez la fève tonka sur la farine et tamisez l’ensemble sur le mélange précédent, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. 
  • Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
  • Préchauffer le four à 170°
  • Garnir les cercles à tartelettes avec la pâte, mettez dessus une feuille de papier sulfurisé et lestez avec des billes, enfournez pour 13 minutes. 
  • Sortez les tartelettes du four, enlevez les billes et la feuille de papier.
  • Remettez la pâte au four 7 minutes pour la dorer.



  • Quand les fonds de tartelettes sont refroidis, battez la ganache chocolat blanc/café en chantilly, en remplir les fonds de tartelettes et mettre 30 minutes au frais. 
  • Faites tiédir très légèrement le glaçage et en napper les tartelettes et laisser au frais jusqu'à la dégustation.

Rôti de magrets de canard

Comme plat de fête nous avons opté cette année pour un rôti de magrets de canard. Je n'avais encore jamais essayé le magret de cette façon et ce fut une révélation. Simple et délicieux. J'ai trouvé la recette ici. J'ai accompagné ce rôti de magret d'une caponata courgette aubergine pour rester dans les saveurs du sud initiées pas le rôti et des petites croquettes de châtaigne pour la touche Noël (une tuerie ces croquettes).


Ingrédients: (pour 4 personnes)
Pour le rôti de magrets:

  • 2 magrets
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel de romarin ou de sirop d’agave
  • piment d’Espelette
  • sel


Pour la caponata courgette aubergine:

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • herbes de provence
Pour les croquettes de châtaigne:



  • 200 g de châtaignes sous vide
  • 1 fond de bouillon (environ 10 cl)
  • sel, poivre
  • 1 blanc d'oeuf
  • chapelure

  • Taillez la graisse des magrets en damiers.
  • Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’un couteau. Préparez la marinade en mélangeant dans un bol l’huile d’olive avec le miel, 2 pincées de piment d’Espelette et 1 pincée de sel.
  • Badigeonnez la chair des magrets avec la moitié de la marinade. Ajoutez l’ail écrasé et les branches de thym et de romarin. 
  • Posez les magrets l’un sur l’autre chair contre chair, puis ficelez-les ensemble afin de former un rôti. (j'ai utilisés des liens en silicone)
  • Badigeonnez ensuite la peau des magrets avec la marinade restante. 
  • Placez le rôti dans un plat, couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit.


Préparez les croquettes de châtaignes

  • Faites réchauffer quelques minutes au micro-ondes les châtaigne sous vide dans un fond de bouillon.
  • Quand les châtaignes sont chaude, les réduire en purée dans le robot.
  • Assaisonnez de sel et poivre.
  • Battez légèrement le blanc d'oeuf.
  • Faites des petites boulettes d'une dizaine de grammes avec la purée de châtaigne.
  • Trempez-les dans le blanc d'oeuf battu puis dans la chapelure.
  • Réservez.


Préparez la caponata courgette/aubergine.

  • Lavez et coupez les aubergines et les courgettes en cubes. 
  • Faites fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive, puis ajoutez la gousse d'ail écrasée et faire revenir 1 minute. 
  • Ajoutez les aubergines et reversez, si nécessaire, un peu d'huile d'olive. 
  • Salez et poêlez quelques minutes pour qu'elles deviennent tendre puis ajoutez les courgettes. 
  • Faites revenir à feu vif en mélangeant régulièrement, ajoutez un peu d'herbes provençales et rectifiez l'assaisonnement. 
  • Réserver.


  • Préchauffez le four à 180° C.
  • Faites chauffer un poêle et faites dorer le rôti sur les surfaces de peau, 3 minutes de chaque côté.
  • Placez le rôti dans un plat à four et enfournez pour 20 à 25 minutes.
  • Emballez votre rôti dès la sortie du four dans un film aluminium pour laissez le temps à la viande de se détendre. Laissez reposer une dizaine de minutes
  • Pendant ce temps plongez les croquettes de châtaigne dans la friteuse (180°) pendant quelques minutes puis égouttez-les sur un papier absorbant.
Dressez ensuite votre rôti de magrets en tranches sur les assiettes chaudes, accompagné de la caponata et de quelques croquette de châtaigne piquées sur une petite brochette.

Noix de St Jacques à l'huile vanillée et mousseline de topinambours

Nous aimons en général faire une entrée à base de coquilles St Jacques pour les fêtes mais le problème est parfois de savoir comment les préparer. Personnellement je n'aime pas trop les plat en sauce et c'est valable aussi pour les coquilles St Jacques, j'avais envie cette fois de les accompagner d'une simple purée de topinambours car leur goût fin et délicat me semblait idéal.
Je me suis inspirée de la recette de L'atelier des chefs. J'ai accompagné l'ensemble d'une chips de topinambours (recette piochée ici) pour apporter un peu de croquant à l'ensemble.


Ingrédients (quantités pour 6 personne(s))


  • 18 noix de Saint Jacques
  • Huile d'olive
  • Sel fin, Poivre
  • Piment d'Espelette
  • 1 gousse de vanille
  • 300 g de topinambours
  • 1/2 oignons
  • 2 branches de thym frais
  • 20 cl de lait 1/2 écrémé
  • 4 épices



  • Préchauffez votre four à 180°C. 
  • Épluchez les topinambours et les tailler en petits morceaux.
  • Gardez un beau topinambour pour faire les chips.
  • Épluchez et ciselez l'oignon, puis le faire suer à l'huile d'olive dans une casserole. 
  • Ajoutez les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 10 à 15 min.
  • Mixez ensuite les topinambours égouttés, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • Coupez votre dernier topinambour en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. 
  • Dans un petit pot, mélangez l'huile d'olive avec les 4 épices, sel et poivre. 
  • Badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile parfumée les rondelles de topinambours de chaque côté, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
  • Faites cuire au four environ 10mn jusqu'à ce que les rondelles deviennent croustillantes.
  • Réservez.
  • Faites chauffer 10 cl d'huile d'olive dans une petite casserole.
  • Grattez la gousse de vanille, puis la mettre dans l'huile et stopper le feu. 
  • Laissez infuser pendant 10 min, puis laissez refroidir.
  • Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez les noix de Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté. 
  • Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
  • Dressez la mousseline de topinambours sur l'assiette. 
  • Déposez 3 noix de Saint-Jacques arrosées d'un filet d'huile vanillée. 
  • Décorez de quelques points d'huile vanillée et de chips de topinambours.

Chocolats fourrés

Le thème de Culino-versions ce mois de décembre est {Cadeaux Gourmands de Noël}.
Depuis quelques semaines je souhaitais préparer des chocolats fourrés, j'ai donc procédé à quelques essais de ganaches ... pas trop mal réussis mais malheureusement mais chocolats n'étaient pas très jolis car je n'avais pas de moules à chocolats et j'avais utilisé des moules à glaçons. Les moules à glaçons se sont révélés trop durs avec pour conséquence de casser les chocolats au démoulage ... 
J'ai donc acheté un moule à chocolat (qui est un simple moule en silicone mais avec des formes adaptées au chocolats) et donc voici ce que ça a donné:

Ayant 6 empreintes différentes sur mon moule, j'ai essayé 6 fourrages différents:

  1. caramel au beurre salé 
  2. ganache chocolat noir - cardamome
  3. ganache chocolat noir - bergamote
  4. ganache chocolat blanc - café
  5. ganache chocolat au lait - noisettes
  6. ganache chocolat au lait - riz soufflé
La dernière de ces ganaches était complètement ratée, le riz soufflé ayant été imbibé par la ganache, il a perdu ton son croquant et donc tout son intérêt. Je ne vous en parlerai donc pas.
Je n'ai personnellement pas du tout aimé la 5ème ganache, le chocolat au lait à apporté à l'ensemble un goût bien trop sucré mais elle peut tout à fait être faite avec du chocolat noir.
Avec le caramel au beurre salé, j'était certaine de ne pas me tromper ... c'était une tuerie.
Les trois autres ganaches étaient délicieuses ...

Les chocolats sont recouverts de chocolat au lait car dans les essais précédent, le goût était trop chocolat noir pour moi avec une couverture en chocolat noir et une ganache au chocolat noir, ici le mélange chocolat au lait - ganache au chocolat noir me paraissait plus équilibré.
Ce n'est que mon goût personnel, vous faites bien comme vous voulez ... si vous êtes un chocolat addict, nul doute que vous préfèrerez la couverture chocolat noir et la ganache chocolat noir ...



Ingrédients:

Pour le chocolat de couverture:

  • 210 g de chocolat au lait (ou noir, ou même blanc si vous aimez ça)
  • Faites fondre 140 g de chocolat et gardez 70 g à température ambiante
  • Quand le chocolat est complètement fondu, retirez-le de la source de chaleur et ajoutez-y les 70 g restant.
  • Mélangez bien jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
J'utilise cette méthode pour avoir un chocolat bien brillant, ce n'est peut-être pas parfait mais c'est bien plus facile que le tempérage dans les règles de l'art et le résultat est tout à fait satisfaisant.

  • Tapissez toutes les empreintes du moule de chocolat en remplissant la cavité à moitié et à l'aide d'un pinceau.
  • Laissez durcir.
  • Gardez le restant de chocolat au chaud pour le garder liquide.

Pour les ganaches:

1. caramel au beurre salé:

  • 200 g de sucre
  • 15 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre demi-sel 
  • Préparez le caramel au beurre salé en faisant chauffer les 200 g de sucre avec 2 c à s d'eau pour obtenir une belle couleur ambrée.
  • Hors du feu, ajoutez 15 cl de crème chaude et continuez à chauffer à feu doux.
  • Laissez ensuite tiédir le caramel pendant 5 minutes et ajoutez le beurre demi-sel.

2. ganache chocolat noir - cardamome
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • 1 c à c de cardamome en poudre
3. ganache chocolat noir - bergamote
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • 10 gouttes d'huile essentielle de bergamotte
4. ganache chocolat blanc - café
  • 50 g de chocolat blanc
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 2 g de café soluble (1 dosette de café expresso instantanné)
  • 1 càc de café moulu
5. ganache chocolat au lait - noisettes
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • noisette concassées
Pour toutes les ganaches, c'est la même façon de procéder:

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer 25 g de crème avec le miel.
  • Ajoutez la crème chaude au chocolat fondu en trois fois en mélangeant avec une spatule pour émulsionner l'ensemble (la texture ressemble à une mayonnaise)
  • Ajoutez la cardamome, la bergamotte ou le café puis les 75 g de crème restants
  • Laissez reposer jusqu'au lendemain (idéalement) puis montez cette crème en chantilly.
  • Ajoutez les noisettes concassées à la dernière minute pour la dernière ganache.

  • Ajoutez vos ganache à la poche à douille (ou dans des sacs congélation dont vous aurez coupé un coin) dans les fonds des empreintes déjà chocolatées (le chocolat a déjà durci).
  • Remplissez chaque empreinte aux 3/4.
  • Versez ensuite le chocolat fondu restant sur les ganaches pour refermer le chocolat. Aidez-vous toujours du pinceau. 
  • Laissez bien refroidir, au besoin laissez reposer les chocolats au congélateur pendant une heure pour que les chocolats soient bien durs et pour faciliter le démoulage.
Waouw ... c'était trop cool ... des vrais chocolats fourrés et c'est moi qui les ait fait :-)
Ils ont été bien vite mangés ... à vous maintenant !

Brioche à effeuiller

Encore une recette que j'ai pas mal vue sur la blogosphère et qui, en tant que dingo de la brioche, ne pouvait que me paraître attirante.
La recette de cette brioche ressemble fort à celle du kringle estonien que j'avais fait pour la Ronde interblogs de novembre mais j'ai quand même pris la recette de base que j'ai trouvé sur le blog "Le pétrin", pour la garniture par contre, j'ai refait la même chose que pour le kringle estonien.



Ingrédients:
  • 380g de farine
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 50g de sucre muscovado
  • 1 cc de vanille en poudre ou d'extrait
  • 1/2 cc de sel
  • 2 oeufs
  • 100ml de lait tempéré ou tiède
  • 40ml d'eau tempérée ou tiède
  • 60g de beurre mou

pour la garniture:
  • 50g de beurre fondu ou noisette ou crème liquide ou peanut butter lisse
  • sucre muscovado (Pour ceux et celles qui ne connaitrait pas le sucre muscovado, il s'agit en fait de sucre de canne complet non raffiné en provenance de l'île Maurice ou des Philippines, qui se trouve en magasin bio, depuis que je l'ai goûté, je ne peux plus m'en passer. Ce sucre a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé.)


  • Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs.
  • Versez les oeufs battus en omelette, le lait tempéré et l'eau tiède.
  • Continuez à mélanger la pâte jusqu'à formation d'une boule quand tous les ingrédients sont bien amalgamés.
  • Ajoutez ensuite le beurre mou en 4 ou 5 fois en travaillant bien la pâte après chaque ajout.
  • Pétrissez l'ensemble une dizaine de minutes.
  • Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. 
  • Pétrissez la encore à la main quelques minutes, la pâte doit être légèrement adhérente et bien lisse.
  • Placez la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser reposer 1h00 à 1h15 ou le temps que la pâte double de volume (à ce stade, il est possible de conserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, bien couverte hermétiquement avec du film alimentaire).
  • Faites fondre le beurre. 
  • Beurrez un moule à cake standard de 23 cm de long environ. Le mien ne devait pas être assez grand car ma brioche à tellement gonflé, qu'elle a un peu "vomi" dans mon four en débordant ... le carnage ... de la brioche partout.
  • Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 1 ou 2 fois pour la dégazer partiellement. Former un rectangle grossier en aplatissant avec la paume des mains (s'assurer que le dessous de la pâte soit fariné et que la surface ne colle pas).
  • Étalez délicatement au rouleau de façon à former un rectangle d'environ 50 cm de long sur 30 cm de large. 
  • Etaler le beurre fondu puis saupoudrez de sucre muscovado (ou de ce que vous aurez choisi comme garniture).
  • Avec une roulette à pizza, divisez le rectangle sur la longueur en 6 bandes égales (environ 8 cm de large).
  • Empilez délicatement les bandes les unes au-dessus des autres puis découper la pile en 6 "parts" rectangles à l'aide d'un coupe-pâte. 
  • Placez les parts verticalement dans le moule préparé, un peu en biais pour un effet plus "rustique".
  • Laissez reposer environ 45 min ou le temps que la pâte atteigne au moins le bord du moule.
  • Préchauffez le four à 180°C et enfournez la brioche pendant 30 min environ: la surface doit prendre une couleur caramel assez foncée. 
  • Laissez tiédir dans le moule une quinzaine de minutes puis démoulez et retournez sur le plat de service.
  • Poudrez de sucre glace pour une belle présentation.



Cette brioche ne se conserve pas très bien, elle est meilleure consommée le jour même.
Hahaha, elle n'a pas passé la journée la pauvre ;-S Essayez pour voir si la votre aura plus de chance ...

Brioche de Noël

A l'approche de Noël j'ai eu envie de revisiter un peu ma recette de brioche classique.
J'avais envie de lui donner une forme de couronne et j'ai d'abord pensé à la forme du kringle estonien que j'avais fait pour la ronde inter-blog de novembre et que j'avais adoré mais la pâte à brioche classique est trop ... euh ... molle pour ça et je me suis donc retrouvée avec une brioche immonde, toute plate au fond de la plaque du four ... ratée mais délicieuse. Pas découragée, j'ai recommencé la semaine suivante en reprenant la recette du kringle mais saupoudrer autant de fruits secs et essayer de tresser la brioche ensuite ... pas facile ... résultat meilleur mais pas encore terrible, non décidément il fallait que ce soit la recette de brioche classique avec les fruits secs mais dans un moule cette fois et donc voici ce que ça donne !!!  


Ingrédients:
comme pour ma recette de brioche classique:
  • 300 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 3 petits oeufs
  • 1 sachet de levure de boulanger
  • 3 c à s de lait
  • 2 c à s d’eau tiède
  • 2 c à s bombées de sucre (muscovado pour moi)
  • 1 c à c de sel
j'y ai ajouté:
  • 10 gouttes d'huile essentielle de citron
  • 10 gouttes d'huile essentielle d'orange
  • 25 g de citron confit
  • 25 g d'orange confite
  • 50 g d'amandes concassées (en garder quelque unes entières pour la déco)
  • 50 g de raisins secs réhydratés et macérés dans 1 càs de rhum


  • Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, versez la farine, la levure, l’eau et le lait. Mélangez le tout.
  • Incorporez le sucre, le sel et les œufs légèrement battus et pétrir pour obtenir une pâte homogène (environ 5 min).
  • Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant à pétrir. Le beurre doit être mou mais pas fondu, si on a oublié de le sortir du réfrigérateur, le passer quelques secondes au micro-ondes.
  • Ajoutez les huiles essentielles.
  • Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot et devienne élastique. Il faut compter une dizaine de minutes de pétrissage.
  • Rassemblez la pâte en boule au milieu du bol et le recouvrir d’un linge ou d’un fil plastique.
  • Laissez lever jusqu'à la pâte ait au moins doublé de volume.
  • Cette première pousse est assez longue, il faut compter plus ou moins deux heures.
  • Une fois que la pâte a doublé de volume, la sortir du bol et déposer sur un plan de travail fariné. 
  • Abaissez le pâton sur le plan de travail bien fariné en 1 grand rectangle (environ 30 sur 40 cm).
  • Saupoudrez le rectangle obtenu avec les fruits secs coupés en petits morceaux puis roulez la pâte sur elle même.
  • Déposez le boudin obtenu dans votre moule, ici un moule à Koughlof en silicone.
  • Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume et remplisse presque complètement le moule, soit environ 1h30 (entre 45 min et 1h à 40°C).
  • Une fois que la brioche est assez gonflée, la cuire à 160°C pendant 25 à 30 min (départ du four à froid, la pâte va encore pousser un peu).
  • Pour vérifier la cuisson, plantez une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, laisser la brioche quelques minutes de plus dans le four.
  • Saupoudrez de sucre glace.


Spéculoos à l'épautre et muscovado

J'ai trouvé cette recette dans le livre "Je crée mes cadeaux gourmands" de Marie Chioca et Delphine Paslin. Je l'ai adaptée légèrement. En effet n'ayant pas de purée d'amandes blanches, j'ai utilisé classiquement du beurre en m'inspirant également de la recette plus traditionnelle.
Le résultat est un spéculoos délicieux, un goût un peu plus rustique mais très bon et peu sucré. Un régal :-)


Ingrédients:

  • 300 g de farine complète d'épeautre
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc de levure chimique
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 175 g de sucre muscovado (sucre de canne intégral)
  • 1 càs d'épices à spéculoos (ou 4 épices)
  • 2 càs de cannelle
  • 150 g de beurre
  • environ 10 cl d'eau

  • Préchauffez le four à 150°C.
  • Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs: farine, sucre, sel, levure, bicarbonate, épices et cannelle.
  • Ajoutez le beurre en morceaux jusqu'à obtention d'une consistance de sable.
  • Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte forme une boule (c'était un peu moins pour moi, ça peut être un peu plus pour vous), au cas où la pâte serait trop collante si vous ajoutez trop d'eau, vous pouvez rajouter un peu de farine ...
  • Laissez reposez la pâte quelques heures (jusqu'à 12 heures) dans du film plastique.
  • Etalez finement la pâte (0,5 cm) sur un plan de travail bien fariné et découpez les biscuits aux formes que vous souhaitez.
  • Déposez les biscuits sur une plaque munie de papier sulfurisé et enfournez 25 minutes.
  • Laissez refroidir les biscuits sur une grille.


Panna cotta à la fève tonka, émulsion café

Je n'arrête pas d'entendre parler de fève tonka mais au final, je n'avais jamais gouté !
C'est enfin chose faite avec cette recette de panna cotta. Je l'ai trouvée sur le site de l'atelier des chefs. 


Ingrédients:
Pour la panna cotta
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g
  • 40 cl de crème liquide
  • 60 g de sucre semoule
  • 1/4 de fève tonka
Pour l'émulsion café
  • 25 cl de crème
  • 10 cl de café expresso
  • 5 g de café soluble
  • 25 g de sucre semoule


Préparation de la panna cotta
  • Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
  • Faites chauffer 20 cl de crème avec le sucre et le 1/4 de fève tonka râpé.
  • Quand la crème frémit, retirez-la du feu et ajoutez-y la gélatine puis le reste de crème liquide.
  • Coulez la crème en verrine et mettre au frais.
Préparation de l'émulsion café
  • Faire les cafés expresso.
  • Dissoudre le café soluble et le sucre dans le café chaud et laissez refroidir.
  • Quand le café est à température ambiante, ajoutez la crème liquide puis versez le tout dans un siphon.
  • Fermez, ajoutez le gaz et réservez au frais au réfrigérateur.


  • Au dernier moment, ajoutez l'émulsion sur les panna cotta et servez aussitôt.

Maki sushi

Ça faisait bien longtemps que j'avais envie de faire des sushis et plus particulièrement les maki sushis ... il y a des envies auxquelles il ne faut pas résister. C'est vraiment facile à faire, c'est plutôt assez rapide. J'ai utilisé des ingrédients classiques pour ma première fois mais libre à vous d'utiliser les combinaisons les plus folles ...




Ingrédients:

  • 250 gr de riz pour sushis
  • quelques feuilles de nori
  • du vinaigre de riz
  • du sucre de canne
  • concombre en bâtonnets
  • carotte en bâtonnets
  • avocat coupé en bâtonnets
  • saumon frais (ou gravlax ...)
  • gambas cuites
  • bâtonnets de surimi
  • œufs de poisson pour la garniture (facultatif)
  • wasabi
  • gingembre confit au vinaigre


  • Cuisez le riz en suivant les instructions de l'emballage. Pour information, pour le riz que j'ai utilisé il était conseillé de cuire 250 g de riz dans 350 ml d'eau pendant 10 minutes puis de laisser le riz dans la casserole FERMEE sur la plaque chaude pendant 15 autres minutes en ne soulevant surtout pas le couvercle pendant ces 15 minutes. Le riz était juste parfait.
  • Laissez refroidir le riz dans un grand plat (genre plat à gratin).
  • Quand il est refroidi, ajoutez un mélange de 2 càs de vinaigre de riz et 2 càs de sucre de canne.
  • Coupez le concombre, la carotte et l'avocat en bâtonnets.
  • Faites de même avec le saumon, les gambas et le surimi.
  • Ensuite posez une feuille de nori sur la natte (natte en bambou pour aider à rouler les makis ou il existe aussi des nattes en silicones, et même des appareils à rouler les makis ...).

  • Étalez le riz sur la feuille de nori, jusqu'à environ 1-2 cm du bord en couche uniforme - vous allez comprendre pourquoi on appelle le riz pour sushis du riz gluant ... :-), puis disposez vos ingrédients au choix sur le riz en fine bandes.
  • Étalez un peu de wasabi sur votre riz en faisant également une fine bande. (je vous conseille de diluer un peu votre wasabi avec quelques gouttes d'eau, il s'étalera plus facilement et le résultat sera un peu moins piquant, il vaut mieux en rajouter un peu par la suite que d'avoir des makis immangeables).
  • Roulez ensuite la natte en commençant par l'extrémité la plus proche de vous, roulez doucement (attention la natte reste à l'extérieur du maki), arrivé à l'autre extrémité, pressez bien la natte pour donner sa forme au maki
  • Vous ferez des gros makis si vous utilisez une feuille entière de nori mais vous pouvez tout aussi bien couper les feuilles de nori en deux et vous obtiendrez alors de beaux petits makis mais attention à mettre un peu moins de garniture sinon vous ne pourrez pas les fermer.
  • Laissez reposer les rouleaux 5 minutes puis coupez-les avec un couteau bien aiguisé.
  • Vous pouvez décorer vos makis avec des œufs de poisson si vous en avez.
  • Savourez ensuite avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre confit.

Sablés fondants

En me promenant sur la blogosphère, j'ai trouvé cette recette de sablés fondants sur le blog "La popotte de Manue", j'ai été séduite par les sapins déco de Noël et je n'ai donc pu résister à l'envie d'essayer de les faire moi aussi, même si le but premier était quand même de faire des sablés. Sablés vraiment délicieux d'ailleurs. Bon le résultat n'est pas aussi beau que celui de Manue (mon glaçage "bave" un peu ...) mais je suis quand même assez fière de moi!

  • 250g de farine
  • 200g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 2 jaunes d'oeufs

  • glaçage tout prêt (si vous souhaitez le faire vous-même, il suffit de mélanger 1 blanc d'oeuf et 200 à 250g de sucre glace tamisé)
  • Sucre en poudre
  • Billes argentées

  • Versez la farine, le beurre en dés, le sucre glace et le sel dans le bol du robot . 
  • Mélangez jusqu'à obtenir une masse sableuse. 
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et arrêtez dès qu'ils sont incorporés puis fraiser la pâte sur le plan de travail. 
  • Filmez et déposez la boule au frais 30 minutes.
  • Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Manue donne une très bonne astuce, qui consiste à placer 2 baguettes de chaque côté du passage du rouleau pour obtenir des sablés bien réguliers et qui auront la même épaisseur du début à la fin. C'est une astuce simple, il suffisait d'y penser ... ;-)
  • Pensez à fariner la pâte légèrement avant de l'étaler entre les deux feuilles pour que les sablés se décollent facilement
  • Pour faire le sapin, j'ai découpé 2 étoiles de chaque taille d'emporte pièce (5 taille différentes).
  • Déposez les étoiles sur du papier sulfurisé et enfourner à 160°C pendant 15 mn. 
  • Laissez cuire les petites étoiles pendant 12 mn puis le tout 3 mn de plus.
  • Laissez refroidir sur la plaque de cuisson 5 mn et transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet.
  • J'ai utilisé un glaçage tout prêt pour dessiner les contours de mes étoiles ... mais mon glaçage bave ...
  • Posez ensuite des billes argentées pour faire les boules et saupoudrez le sapin de sucre en poudre pour faire la neige ... waouw ... trop beau !!!


Gravlax

J'ai trouvé cette recette dans le dernier numéro de Marmiton et à l'approche des fêtes ça m'a paru une bonne idée de faire un saumon gravlax maison. La recette est évidemment ultra simple mais il faut vraiment mettre ici la priorité sur la qualité du saumon.


Ingrédients:

  • 1 saumon de 1,5 kg environ ... j'ai utilisé seulement un beau pavé de saumon avec la peau et j'ai diminué les quantités des autres ingrédients en fonction du poids du poisson
  • 4 ou 5 branches d'aneth
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de poivre noir grossièrement concassé
  • 50 g de sel



  • J'ai donc divisé toutes les quantités par 5 puisque j'ai fait l'essai avec un (trop) petit morceau de saumon.
  • Mélangez le sucre, le sel et le poivre et frottez généreusement votre saumon avec ce mélange.
  • Ajoutez l'aneth et laissez reposer dans une boite plastique.
  • Arrosez le saumon avec la marinade régulièrement et laissez mariner environ 48 heures (je n'ai pas tenu jusque là)
  • Rincez ensuite votre saumon rapidement sous l'eau froide et épilez-le si nécessaire (ben oui quoi enlevez les dernières arrêtes qui pourraient y rester!)
  • Tranchez le saumon perpendiculairement au filet
Se déguste à l'apéro, sur une petite tranche de pain (ou un krisproll) ou avec des oeufs brouillé ... mmmmh délicieux


Poires pochées aux épices pour spéculoos, crème d'amande et caramel au beurre salé

Voici une recette que j'ai découverte il y a quelques temps déjà sur le blog de Nathalie de masterchef ... au départ c'est une Poire Boule pochée au thé, crème d’amande et caramel au lait et c'est vraiment bon mais j'avais envie de changer un peu et je suis tombée un peu par hasard sur les épices à spéculoos en mettant mes poires à pocher, j'ai gardé la crème d'amande et utilisé le caramel au beurre salé.


Ingrédients:
Pour les poires pochées

  • 4 poires 
  • 1 litre d’eau
  • 100g de sucre
  • 1 càc d'épices à spéculoos


Pour la crème d'amande

  • 200 g de sucre
  • 80g de poudre d’amande
  • 80g de beurre pommade
  • 1 jaune d’oeuf


Pour le caramel au beurre salé

  • 250 g de sucre
  • 17 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre demi-sel

  • 1 pâte feuilletée

  • Préchauffez votre four à 180.

  • Faîtes frémir une casserole d’eau avec 100g de sucre. Ajoutez 1 càc d'épices pour spéculoos.
  • Pelez les poires. 
  • Videz les avec une cuillère parisienne par le dessous.
  • Faites pocher les poires pendant environ 15mn. Testez la cuisson avec la pointe du couteau.
 
  • Blanchir 200g de sucre avec le jaune d’oeuf. Incorporez la poudre d’amande et le beurre pommade. Fouettez bien jusqu’à avoir une texture homogène.

  • Piquez la pâte feuilletée à la fourchette et coincée la entre deux feuilles de papiers sulfurisés, puis deux plaques de cuisson.

  • Coupez le sommet des poires pour leur donner un forme de boule et les faire tenir. 
  • Disposez-les dans un plat à four et fourrez les avec la crème d’amande.
  • Enfournez les poires et la pâte feuilletée pendant 15 minutes.

  • Préparez ensuite le caramel au beurre salé en faisant chauffer les 250 g de sucre avec 2 c à s d'eau pour obtenir une belle couleur ambrée.
  • Hors du feu, ajoutez 17 cl de crème chaude et continuez à chauffer à feu doux.
  • Laissez ensuite tiédir le caramel pendant 5 minutes et ajoutez le beurre demi-sel.

Biscuit noisette - sirop d'érable

Encore une recette issue au départ du livre de Martha Stewart, que j'ai vue ensuite sur le blog "Un goût de trop peu", ce qui a achevé de me convaincre.
En revanche j'ai pris quelques liberté envers l'original. La principale est que je n'avais pas de noix de macadamia, j'ai donc utilisé des noisettes ... 




Ingrédients:
Shortbread
  • 110g de beurre pommade
  • 50g de sucre muscovado
  • 10g de sirop d’érable
  • 1 oeuf
  • 40g de noisettes en poudre
  • 180g de farine
  • une belle pincée de sel
Caramel sirop d’érable-noisette
  • 135g de beurre
  • 120g de noisettes grillées
  • une pincée de sel
  • 75g de sucre muscovado
  • 15g de sirop d’érable
  • 60g de mascarpone
  • 1 càc de gingembre en poudre


Pour le biscuit:
  • Fouettez le beurre avec le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse et soit aéré.
  • Ajoutez le sirop d’érable, bien mélanger.
  • Ajoutez l’oeuf et fouettez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
  • Mélangez les noisettes, la farine et le sel. Ajoutez au mélange.
  • Placez dans un cadre de 20cm couvert de papier sulfurisé, bien tasser. 
  • Laissez reposer 30 minutes au frigo.
  • Cuire 25 minutes à 180°C.
Pour le caramel:
  • Torréfiez les noisettes entière 10 minutes au four à 180°C.
  • Hachez grossièrement les noisettes torréfiées.
  • Les faire chauffer avec le beurre jusqu’à ce qu’il mousse et que les noisettes grillent.
  • Ajouter le sel, le sucre, le sirop d’érable et le mascarpone.
  • Cuire 2 minutes puis verser le mélange sur le biscuit cuit refroidi.
  • Laissez solidifier le caramel.
  • Découpez des morceaux de biscuit.
Vous pouvez maintenant fondre de plaisir.


Ronde inter-blogs # 32: Kringle estonien

Voici déjà la 32ème ronde inter-blog en ce denier dimanche du mois de novembre ... cette fois ci encore j'ai eu la chance d'être tirée au sort parmi les 162 inscrites à la ronde et le tirage au sort m'a attribué le blog "La cuisine au village", alors que c'est "Blandine à la cuisine" qui est venu piocher chez moi.
Je n'ai pas hésité longtemps avant de me lancer dans cette recette de kringle que je ne connaissait pas du tout. Ce fut une belle découverte !!!



Ingrédients:
  • 300 g de farine
  • 15 g de levure fraiche
  • 12 cl de lait tiède
  • 1 oeuf
  • 2 c à s de sucre (muscovado dans mon cas)
  • 30 g de beurre
  • 1/2 cac de sel 


Fourrage:
  • 30 g de beurre fondu
  • cassonade (sucre muscovado toujours pour moi)
  • poudre instantanée cappuccino viennois, cannelle, ou vanille en poudre ... (comme je n'en avais plus, je n'ai rien mis d'autre que le sucre muscovado)

Préparation:
  • Délayez la levure dans le lait tiédi. 
  • Ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la farine, le beurre mou et le sel. 
  • Pétrissez 6 minutes vitesse 2. 
  • Boulez et laissez doubler de volume. 
  • Dégazer le pâton et étalez au rouleau la pâte en un grand rectangle fin. 
  • Au pinceau en silicone, étalez le beurre fondu, puis saupoudrez de sucre muscovado
  • Roulez la pâte sur elle même.
  • Puis la coupez en 2 dans la longueur.
  • Torsadez les 2 morceaux entre eux et les placez en cercle sur une feuille de cuisson.
  • Laissez gonfler environ 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 180°c et enfournez pour 20 à 25 minutes et laissez refroidir sur un grille.

Pizza "chausson" aux épinards et ricotta

Le thème de Culino-versions ce mois-ci est {Pizza Maison}.
Une condition à respecter : c’est de faire nous-même la pâte à pizza !
Pour cette recette de pizza "chausson" ou "Calzone" j'ai donc repris la pâte que j'ai utilisée pour faire les Tartelettes aux tomates cerises, olives noires et mozzarella ou encore les Petits pains rapides.


Ingrédients:
Pour la pâte à pizza:
  • 50 g huile d'olive
  • 8 g de sel
  • 500 g de farine T55
  • 9 g de levure
Pour la garniture:
  • environ 120 g d'épinards surgelés décongelés et égouttés
  • le même poids en ricotta
  • ail (j'ai utilisé de la pâte d'ail par facilité)
  • sel et poivre
  • mozzarella râpée
  • huile d'olive


  • Mettre tous les ingrédients pour faire la pâte (farine, sel, levure, huile d'olive et eau) dans le bol du robot et laissez pétrir pendant 5 à 10 minutes.
  • Une fois pétrie, laissez reposer la pâte pendant environ 1 heure, le temps que la pâte double de volume.
  • Quand la pâte est levée, transférez-la sur un plan de travail fariné et je l'ai dégazez-la rapidement.
  • Abaissez-la finement au rouleau à pâtisserie et découpez-la en cercles pas trop petits à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné.


  • Mélangez intiment tous les ingrédients pour la farce et déposez-en deux bonnes càs sur les ronds de pâte.
  • Ajoutez une bonne poignée de mozzarella râpée et repliez l'ensemble en deux pour former un chausson. Repliez les bords et soudez-les bien en prenant garde de ne pas percer la pâte. Arrosez-le de quelques gouttes d'huile d'olive.
  • Préchauffez le four à 250°C et équipez votre four d'une pierre réfractaire pour cuire le pain ou la pizza si vous en possédez une. Pas d'inquiétude, si vous n'en possédez pas, ça marche aussi très bien en disposant vos petites pizza sur un papier de cuisson classique.
  • Pour ma part, j'ai posé les petites pizza sur une planche qui me sert à glisser les pizza dans le four rapidement (préalablement saupoudrée d'une fine couche de semoule de blé ... celle comme pour faire les pâte, pas celle du couscous)
  • Quand la plaque est bien chaude, enfournez vos pizza en baissant la température à 230°C et en versant un peu d'eau dans la lèche-frite du four pour le coup de buée.
  • Laissez cuire vos pizza environ 15 minutes en fonction de leur taille, jusqu'à ce qu'elle soit dorées.

Flan pâtissier

Cette tarte était réclamée à la maison depuis de nombreuses semaines ... voici enfin une occasion pour la réaliser.


Ingrédients :

  • 200 g de pâte brisée
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 80 g de farine
  • arôme vanille
  • sel fin
  • 1/4 litre de lait
  • 1/4 litre de crème fraîche

  • Commencez par réaliser une pâte brisée suivant la recette que vous trouverez ici ou utilisez un rouleau de pâte toute prête.
  • Abaissez la pâte. 
  • Cette pâte aura reposé préalablement 30 min au frais. 
  • Foncez un moule à tarte u un cercle à pâtisserie avec cette pâte brisée. 
  • Faites cuire à blanc pendant une vingtaine de minutes à 180°C.
  • Dans un cul de poule, blanchir les œufs entiers avec le sucre. 
  • Ajoutez la farine et mélangez. 
  • Ajoutez le lait et la crème préalablement portés à ébullition. 
  • Cuire quelques minutes à feu doux jusqu'à épaississement. 
  • Ajoutez quelques gouttes d'arôme vanille. Mélangez.
  • Versez l'appareil dans le fond de pâte cuit à blanc. 
  • Cuire 25 à 30 mn à 180°C puis laissez refroidir. 

Un petit truc sympa en plus, si vous le souhaitez pourquoi ne pas saupoudrer votre tarte avec un peu de sucre ou de cassonade et brûlez-le à l'aide d'un chalumeau de cuisine ... il y aura alors une fine couche de caramel croquant à la surface de la tarte au flan ... délicieux !!!

Fondant à la crème de marron

Au départ, je ne suis pas fan de la crème de marron, mais il y a quelques semaines, j'ai préparé une tarte aux marrons pour la Ronde interblogs qui nécessitait de la crème de marron et il m'en restait ... comme à la maison cette tarte avait été bien appréciée, je me suis dit que je rééditerait bien l'expérience du gâteau à base de crème de marron. Au gré de mes ballades sur internet j'ai trouvé la recette de fondant à la crème de marron sur le blog "Mes gourmandises, qu'on se le dise ..." (très chouette blog, plein de chouettes recettes et de très belle photos !) J'ai donc décidé de faire cette recette sans rien y changer ... elle est parfaite telle quelle :-)




Ingrédients:
  • 500 g de crème de marrons
  • 3 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 80 g de chocolat
  • 10 g de farine

  • Préchauffez le four à 180°. 
  • Battre les oeufs et la crème de marrons.
  • Faites fondre le chocolat et le beurre.
  • Incorporez-les au mélange précédent. Mélangez.
  • Ajoutez la farine. Mélangez. 
  • Beurrez un moule de 20cm de diamètre.
  • Versez la pâte dans le moule.
  • Cuire 35mn.

Tarte au maton

"La tarte au maton est une spécialité de la région de Grammont en Belgique. Cette pâtisserie est protégée par l'UNESCO. Le maton est un lait caillé obtenu par cuisson de lait entier et lait battu, auquel on ajoute des œufs et du sucre."
Voici la définition trouvée sur Wikipédia, mais ce que Wikipédia ne dit pas c'est que c'est ultra-bon la tarte au maton !!!
J' ai trouvé cette recette dans un magazine il y a quelques semaines, je venais de faire mon propre fromage de chèvre et j'avais été emballée, j'ai donc très vite décidé de remettre ça avec la tarte au maton.
Attention ce n'est pas une petite tarte que l'on décide de préparer pour le goûter, il faut un peu prévoir les choses à l'avance puisque le fromage doit égoutter toute une nuit au frais ... mais ça vaut largement la peine.


Ingrédients:
  • 2 l de lait entier
  • 1 l de lait battu
  • 160 g de sucre semoule
  • 20 g de sucre vanillé
  • 1 c à c d'essence d'amandes
  • 3 oeufs
  • 2 fonds de pâte feuilletée
  • 1 jaune d'oeuf

  • Portez le lait entier à ébullition puis ajoutez le lait battu sans cesser de remuer. Cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que le mélange caille.
  • Laissez refroidir
  • Tapissez une passoire d'une étamine et versez-y la préparation au dessus d'un saladier. Laissez égoutter toute une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, émiettez le fromage obtenu à la fourchette dans un saladier et ajoutez-y le sucre, le sucre vanillé, l'essence d'amandes et les 3 jaunes d'oeufs et mélangez bien.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange.
  • Foncez un moule à tarte de pâte feuilletée (ou comme moi des petits moules individuels) et versez-y le mélange puis recouvrez celui-ci du second fond de pâte feuilletée. 
  • Badigeonnez la pâte avec un jaune d'oeuf battu et faite une cheminée au centre du gâteau.
  • Cuire environ 1 heure à 210°C pour une grande tarte. (30 à 40 minutes pour des tartes individuelles selon leur taille). J'ai utilisé mes petits moules à 'pastéis de nata' portugais  (si c'est pas du mélange des genres ça !!!) et j'ai fait cuire pendant 15-20 minutes.
  • Dégustez la tarte au maton bien fraîche ... et régalez vous!

Brioche perdue

Ca faisait bien longtemps que je souhaitais vous faire partager cette recette de brioche perdue. En effet quand vous faites une grosse brioche, il est rare que vous mangiez tout en 1 ou 2 jours et donc le reste de brioche est vite un peu sec. Bon ce n'est pas la fin du monde, la brioche toastée c'est aussi délicieux mais si vous avez un peu de temps, une brioche perdue ce n'est pas mal non plus.


Ingrédients:

  • Brioche (1 ou 2 tranche(s) par personne selon leur taille et votre appétit)
  • oeufs
  • lait
  • sucre vanillé
  • eau de fleur d'oranger
  • beurre


  • Coupez de belles tranches de brioche.
  • Mélangez ensemble le(s) oeuf(s), le lait et un peu de sucre vanillé. Je n'ai indiqué aucune quantités volontairement, elles dépendent du nombre de tranches de brioche que vous ferez, l'important est d'avoir suffisamment de liquide pour y tremper la brioche. Je sucre assez peu le mélange car je préfère ajouter du miel sur la brioche perdue au moment de déguster.
  • Ajoutez-y un peu d'eau de fleur d'oranger (mais ça peut être aussi de la cannelle, des épices à spéculoos, ... soyez fou, laissez libre cours à votre imagination ...)
  • Trempez vos tranches de brioche dans le mélange en prenant soin de bien imbiber tous les côtés de la brioche.
  • Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle bien chaude et faites-y cuire les tranches de brioches.
  • Laissez colorer quelques minutes de chaque côté.
  • Servez la brioche perdue arrosée d'un peu de miel, de sirop d'érable ou saupoudrée d'un peu de sucre glace et accompagnez-la de quelques fruits de saison.


Moi j'adore au petit déjeuner ...